Q.大葉の葉が硬い・小さい…柔らかくて香り高いシソを長く収穫し続けるコツは？

大葉の葉が硬い・小さいときは？原因と育て方、硬い葉のおいしい使い方

大葉（青じそ）は、冷奴、そうめん、刺身の添え物、天ぷら、パスタなど、夏の食卓で活躍する香味野菜です。
家庭菜園で育てておくと、使いたいときに必要な分だけ収穫できるので、とても便利です。

ただ、育てているうちに「最初はやわらかかったのに、だんだん葉が硬くなってきた」「葉が小さい」「香りが弱くなった気がする」と感じることがあります。

大葉の葉が硬くなる原因は、EMだけで解決できるものではありません。
主な原因は、水切れ、乾燥、収穫の遅れ、摘心不足、花芽の放置、株の老化などです。

EMボカシⅡ型やEMガーデンは、土づくりや日々の管理を支える資材として使えます。
ただし、EMを使えば硬くなった葉が直接やわらかくなる、というものではありません。

この記事では、大葉をできるだけ硬くなりにくく育てるコツと、硬くなった葉もおいしく使い切る料理の工夫を紹介します。

この記事でわかること

• 大葉の葉が硬くなる主な原因
• 葉を硬くなりにくくする育て方
• 摘心と花芽摘みのタイミング
• EMを土づくりに使うときの考え方
• 硬くなった大葉をおいしく食べる方法

大葉の葉が硬くなる主な原因

大葉の葉が硬くなる原因は、ひとつではありません。
育て方や季節の変化によって、少しずつ葉の質が変わっていきます。

特に、次のような状態が続くと、葉が小さくなったり、硬く感じたりすることがあります。

• 土が乾きすぎて、水切れを起こしている
• 葉を大きくしすぎてから収穫している
• 摘心をしておらず、株が上へ伸びすぎている
• 花芽がつき、葉よりも花や種に力を使い始めている
• 収穫せずに古い葉が残っている

つまり、大葉をやわらかく食べたい場合は、肥料や資材だけでなく、水やり、収穫、摘心、花芽摘みをあわせて整えることが大切です。

真夏は、乾燥と水切れに注意しましょう

大葉は日当たりのよい場所でも育ちますが、真夏は土が乾きやすくなります。
乾燥や水切れが続くと株に負担がかかり、葉が小さくなったり、硬く感じたりすることがあります。

やわらかい葉を収穫したい場合は、土を乾かしすぎないことが大切です。
プランター栽培では、朝にたっぷり水を与え、真夏は夕方にも土の乾き具合を確認しましょう。

午後の強い日差しで土がすぐ乾く場合は、鉢を少し日陰に移動したり、寒冷紗や遮光ネットで日差しをやわらげたりすると管理しやすくなります。

ただし、日陰に置きっぱなしにすればよいわけではありません。
日照が足りなすぎると、茎がひょろひょろと伸びたり、株が弱くなったりすることがあります。

「よく育つけれど乾きすぎない場所」を探しながら管理すると、大葉を育てやすくなります。

水切れを防ぐと、葉をよい状態で保ちやすくなります

大葉は水を好む植物です。
特にプランター栽培では土の量が少ないため、夏場は思った以上に早く乾くことがあります。

土の表面が乾いていたら、鉢底から水が流れ出るくらいたっぷり水を与えましょう。
表面だけを軽く濡らす水やりでは、根のあるところまで水が届かないことがあります。

ただし、水をためっぱなしにすると根腐れの原因になります。
受け皿に水がたまっている場合は、長時間そのままにしないようにしてください。

大葉を硬くなりにくく育てたいときは、乾かしすぎないことが大切です。
真夏は朝の水やりに加えて、夕方にも土の乾き具合を確認すると安心です。

大きくしすぎる前に収穫しましょう

大葉は、葉が大きくなるほど硬く感じやすくなります。
やわらかく食べたい場合は、大きく育つまで待ちすぎないことが大切です。

目安としては、葉の長さが5〜7cmほどになったころが使いやすいサイズです。
料理に使う分だけ、こまめに収穫しましょう。

収穫するときは、葉の付け根をハサミで切ります。
下のほうの古い葉から順に収穫し、上のほうの新しい葉や成長点を残すと、株を長く育てやすくなります。

「大きくなったらまとめて収穫しよう」と待ちすぎるよりも、若いうちに少しずつ使うほうが、食べやすい大葉を楽しみやすくなります。

摘心をすると、若い葉を収穫しやすくなります

大葉は、何もしないと上へ上へと伸びていきます。
そのまま育てると、下のほうの葉が古くなり、硬くなりやすくなります。

そこで行いたいのが、摘心です。
摘心とは、茎の先端を切って、わき芽を伸ばす作業のことです。

草丈が15〜20cmほどになり、本葉が6〜8枚ほどついたら、茎の先端を切ります。
切った場所の下からわき芽が伸び、枝数が増えることで、若い葉を収穫しやすくなります。

摘心をするときは、清潔なハサミで先端を切るか、やわらかい部分を指で摘み取ります。
株がまだ小さいうちに切りすぎると弱りやすいため、ある程度しっかり育ってから行いましょう。

一度摘心したあとも、わき芽が伸びて葉が増えてきたら、同じように先端を軽く摘み取ります。
こまめに整えることで、上へ伸びるだけの株になりにくくなります。

花芽を放置すると、葉が硬くなりやすくなります

大葉は、季節が進むと花芽をつけます。
花芽がつくと、株は葉を大きく育てるよりも、花を咲かせて種を残すことに力を使うようになります。

そのため、花芽を放置すると、葉が硬くなったり、葉の数が減ったりしやすくなります。

花芽は、茎の先端に出てくる小さな穂のような部分です。
見つけたら早めに摘み取ることで、葉の収穫期間を少し延ばしやすくなります。

摘み取った花穂は、料理にも使えます。
刺身のあしらい、天ぷら、薬味などに使えるので、捨てずに楽しむのもおすすめです。

EMは、大葉を育てる土づくりのサポートとして使いましょう

EMボカシⅡ型やEMガーデンは、大葉を育てる土づくりや日々の管理を支える資材として使うことができます。
ただし、EMを使ったからといって、硬くなった大葉の葉が直接やわらかくなるわけではありません。

大葉の葉をよい状態で収穫するには、土づくりに加えて、水切れさせないこと、若い葉をこまめに収穫すること、摘心すること、花芽を早めに摘むことが大切です。
EMは、その管理を支える補助として考えるとよいでしょう。

植えつけ前の土づくりでは、培養土にEMボカシⅡ型を混ぜて使う方法があります。
使う量は商品表示を確認し、入れすぎないようにしましょう。

EMボカシⅡ型を混ぜたあとは、すぐに苗を植えず、土を少し休ませてから植えつけると安心です。
また、EMガーデンを使う場合は、500倍に薄めた液を水やりの一部として使う方法があります。

大事なのは、EMを「葉をやわらかくする資材」として使うのではなく、土を整えるための補助として取り入れることです。

硬くなった大葉は、料理でおいしく使い切れます

大葉が硬くなってしまっても、すぐに失敗と考えなくて大丈夫です。
生のまま食べると筋っぽく感じる葉でも、刻んだり、漬けたり、加熱したりするとおいしく使えます。

特に、葉が大きくなりすぎたものや、少し硬くなったものは、薬味としてそのまま使うより、料理に混ぜ込む使い方がおすすめです。

細かく刻んで薬味や混ぜごはんにする

硬さが気になる大葉は、細かく刻むだけでも食べやすくなります。
そうめん、冷奴、納豆、味噌汁、混ぜごはんなどに加えると、香りを活かしながら使えます。

中心の太い葉脈が硬い場合は、葉脈を取り除いてから刻むと、口当たりがよくなります。

しょうゆ漬けにする

硬くなった大葉は、しょうゆ漬けにすると食べやすくなります。
大葉を洗って水気をふき取り、しょうゆ、みりん、少量のごま油などに漬けておくと、ごはんのおともになります。

にんにくや唐辛子を少し加えると、風味の強い大葉でもおいしく食べやすくなります。

天ぷらにする

少し硬めの大葉は、天ぷらにも向いています。
加熱することで葉の硬さが気になりにくくなり、香りも楽しめます。

大きめの葉は、天ぷらにすると見た目もよく、食卓の一品として使いやすいです。

炒め物やパスタに加える

大葉は、炒め物やパスタの仕上げに加えても使えます。
細かく刻んで加えると、硬さが目立ちにくくなります。

火を通しすぎると香りが飛びやすいため、仕上げにさっと加える程度がおすすめです。

大葉味噌やソースにする

たくさん収穫できたときや、硬い葉が増えてきたときは、大葉味噌やソースにする方法もあります。
細かく刻んで味噌、みりん、砂糖などと合わせれば、ごはんや焼きおにぎりに使いやすい大葉味噌になります。

また、オリーブオイル、にんにく、ナッツ類などと合わせて、ジェノベーゼ風のソースにすることもできます。
パスタ、鶏肉、魚料理に合わせやすく、硬めの葉も無駄なく使えます。

やわらかく育てることと、硬くなった葉を使い切ることを分けて考えましょう

大葉を育てるときは、できるだけ若く食べやすい葉を収穫できるように管理することが大切です。
そのためには、水切れさせないこと、摘心すること、花芽を早めに摘むこと、若い葉をこまめに収穫することを意識しましょう。

一方で、季節が進むと、どうしても葉が硬くなってくることがあります。
その場合は、無理に生で食べようとせず、刻む、漬ける、加熱する、ソースにするなど、料理方法を変えると最後までおいしく使えます。

EMボカシⅡ型やEMガーデンは、土づくりや日々の管理のサポートとして活用できます。
ただし、大葉をやわらかくする決め手はEMだけではありません。

育て方で若い葉を収穫しやすくし、硬くなった葉は料理でおいしく使い切る。
この2つを分けて考えると、家庭菜園初心者でも大葉栽培を無理なく楽しめます。

まとめ

大葉の葉が硬くなる原因は、水切れ、乾燥、収穫の遅れ、摘心不足、花芽の放置、株の老化などです。
EMを使えば硬くなった葉が直接やわらかくなるわけではないため、まずは育て方を整えることが大切です。

若く食べやすい大葉を収穫したい場合は、土を乾かしすぎず、草丈が15〜20cmほどになったら摘心しましょう。
花芽を見つけたら早めに摘み取り、若い葉をこまめに収穫すると、食べやすい葉を長く楽しみやすくなります。

硬くなった葉は、細かく刻む、しょうゆ漬けにする、天ぷらにする、炒め物やソースに使うなど、料理方法を変えるとおいしく活用できます。
大葉は、育て方と使い方の両方を工夫すると、家庭菜園初心者でも最後まで無駄なく楽しめる野菜です。